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私房菜,旧世纪的体面和里子

行业资讯 / 2021-06-28 01:04

本文摘要:Lonely Planet 出书的《World Food》系列里,在中国香港一册中用一段让人心惊肉跳的文字先容城中的 Speakeasies :「在平民黎民的住宅区内,有道木门突然打开,你必须迅速闪进,门要在巡警赶来之前关上。」 这里的 Speakeasy 指的就是藏匿于楼宇寓所里的私房菜。新千年之际,私房菜的观点在香港着实红火过一阵。

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Lonely Planet 出书的《World Food》系列里,在中国香港一册中用一段让人心惊肉跳的文字先容城中的 Speakeasies :「在平民黎民的住宅区内,有道木门突然打开,你必须迅速闪进,门要在巡警赶来之前关上。」 这里的 Speakeasy 指的就是藏匿于楼宇寓所里的私房菜。新千年之际,私房菜的观点在香港着实红火过一阵。

热潮催生了名为「全港好味私房菜大全」的网站,不仅帮城中饕餮寻找合口胃的私房菜,也为「私房菜」定下了尺度 —— 不仅要「无招牌、无大门、无菜单」,还要是小本营生,餐桌不凌驾 10 台。如果根据这一严苛尺度,不仅近年来许多打着「私房菜」「家宴」名号的餐厅被划出正宗之列,就连许多在网络上颇为热门的店面,也有模棱两可之嫌。可是转念一想,在这个动动手指就能搜索到位置、菜品、评价的信息时代,想要坚持私房菜一直标榜的神秘和独到,原来就是一个悖论。私房菜的观点兴起与清末的官府菜有着千丝万缕的勾连。

彼时,官员驻扎北京,家中私厨因而融合各地风味,生长出差别特色。清末民初,数家赫赫有名的官府菜皆因贵寓官运的跌宕而失传,唯独谭家菜和厉家菜流传下来。

内务府大臣厉子嘉的厉家菜由清朝宫廷菜和京菜融合而成,谭家菜因广东南海身世的翰林谭宗浚而起,融合了顺德当地的正统粤菜与鲁菜精髓。谭宗浚酷爱美食,不惜花重金聘请名厨。但谭家菜真正声名远扬是在民国年间。谭家当家人已经从谭宗浚酿成了谭篆青。

这位「官二代」在北洋政府时期仍有官职,住在北京丰盛胡同老宅子中,还能维持昔日局势,依旧在家以词会友,不时宴请友人。据传,国画大家张大千常差人乘飞机到北京买刚出锅的谭家黄焖鱼翅带回南京享用。

1927 年,国民政府南迁之后,谭篆青失业失业在家,经济不如旧时富足,不能经常在家请客了。书画界的藏友一是馋他家的宴席,二是变相救济他,打起了凑钱在他家吃席的主意。每人四元,定期吃席,不来也要交钱,名字就唤作「鱼翅会」。久而久之,有人在谭家设席,出钱请谭篆青的三太太赵荔凤(又一说姓杨)掌勺当炉。

设席要提前三天预约,天天两桌为限。无论是谁做东,总要给主人谭篆青一张请帖、留一个位,既表现尊重,也不拂了谭家的体面 —— 从家大业大到需要私房菜补助家用,难免有些放不下的脸面。这个做法在陆文夫先生的小说《美食家》中也能看出一二:「孔碧霞笑了:『朱先生,你不懂规则,那下手的一个位子是给烧菜的人留着的。

』『好好,对不起。』朱自冶嘴里叫好,心里犯疑,哪有厨师上桌的?为了吃也只好迁就了,随即从身边掏出一叠钞票,数了五十元放在桌子上,心里盘算,这十块钱就算小费。

」苏州的私房菜讲求给主人留位置。显然,主人不是服侍客人的,体面得到处留下。

东莞伦哲如先生的《辛亥以来藏书纪事诗》里,有一首写到「谭家菜」。他在诗注里详解:「篆青有老姬善作馔,友好宴客,多倩代庖。一筵之费,以四十金为度,名大著于京城。

」 伦先生的「名大著于京城」所言非虚。其时的王侯将相都以去谭家吃过席为荣,最壮盛的时候订位要等上一个月。

一次报纸上有人写文章说起谭家菜,误写成「谭延闿家」,不久便不得不刊登出两封读者来信,更正所指为「谭篆青家」。四十金为度,指的是宴席四十元一桌,这也算是沿袭了「鱼翅会」的传统。一桌酒席每人需四元,要凑够十人。

美食家邓云乡曾经考证,其时一元钱可以买十斤五花肉,百来个鸡蛋。即即是西长安街著名酒楼八大春的鸭翅宴席,也不外十几元一桌。听说,著名历史地理专家谭其骧教授当年想去吃谭家菜,但始终没有凑够愿意花四块大洋吃一顿饭的十小我私家。

花如此重金去私家府邸吃一顿饭,吸引食客们络绎不绝的究竟是什么? 鲜味自是不必说。谭家菜里最著名的除了鱼翅,另有鸡和海参。听说鸡肉烹饪时不沾火,因而极鲜极嫩;葱油海参极入味,深得鲁菜精髓。

座上食客是另一种吸引力。许多食客怀揣着宋元孤本、文墨宝物而来,三盏酒过,也都将各自所携之宝展示出来。所谓「往来无白丁」,或许就是谭家饭堂的情形。

历史学家陈垣曾在给胡适的信里这样写道:「丰盛胡同谭宅之菜,在广东人间颇负时名,久欲约先生一试,明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生,务请莅临一叙为幸,主人为玉笙先生莹之孙,叔裕先生宗浚之子,亦能诗词、精鉴赏也……」 在这两重吸引之下,谭家菜难以成席的门槛,反而像是某种「饥饿营销」。谭家祖上翰林的风景更为这桌宴席增加了某种特殊的光环。有时机尝一次王侯将相独门大院才气吃到的秘宴,款项的肉痛似乎也交付了短暂的特权。细想来,无论在民国还是新千年,无论是北京、上海抑或中国香港,但通常热门的私房菜,莫不是自带一段传说,在惊艳食客味蕾的同时,亦能满足食客的虚荣心。

宝鸭穿莲(左)和珍珠糯米鸡。©Ny.zdline.cn上海弄堂里的汪姐靠樱桃红烧肉上过《舌尖上的中国》,她的私房菜最着名的一条理由莫过于「刘德华约了频频也没吃上」。开在四合院里的北京程府菜,因为主席掌勺的国宴厨师程汝明而着名。

有人考证中国香港的私房菜,最早始于 1960 年月,从大户人家退休的妈姐(佣人)在自家的小屋开一桌餐,宴几位客,也谋一份营生。在 2000 年前后,名镇香江的几家私房菜,都非轻易之辈,各自拥有一段扣人心弦的传说。

炮塔山掌勺的于燕平师傅,曾经是曾荫权家中的私厨,因为超时补助最后闹上法庭,还出书《惊心动魄 303 天》诉说其中委屈。每周日在中环坐镇的大厨邝炳均,曾让戴安娜王妃一口吻吃下了 6 件珍珠鸡。

他最着名的一道菜是「宝鸭穿莲」—— 皮脆肉嫩的林场鸭酿入莲子,然后再焖炸三个多小时。听说 1985 年签订完《中英团结声明》,邓小平品尝了这道菜,食毕更专程走进厨房,向邝炳均问好。

走进小小的私房菜馆,这些因食物而起的传说似乎也一起附着在菜品上,被送进食客的脾胃。参考资料:《云乡话食》邓云乡,河北教育出书社 2004 年版 《World Food HONG KONG》Richard Sterling;Elizabeth Chong,Lonely Planet Publications 2003纪录片《私家历史私家菜 》中央电视台,2012 年《令人难忘的谭家菜》唐鲁孙《美食家》陆文夫。


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